你喝的是香檳還是氣氛?快速掌握香檳關鍵知識與最新趨勢就看這一篇!

提起香檳,你腦海中出現的畫面還是開瓶發出「砰」一聲巨響、噴灑出大量氣泡的慶祝畫面?儘管香檳在眾多特殊場合的確扮演著要角,近年來其定位除了「氣泡酒中的貴族」,和傳統上作為正式宴會前的開胃酒,越來越多品味獨到的食客和老饕,已開始將它視作佐餐利器;而一杯氣泡細緻的美酒中所隱藏的眾多學問,也同樣值得探究。
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Image:TAVARES BARBOSA Osmani- Collection CIVC

長期以來,鬱金香杯都是知名香檳廠屬意的品飲杯型。Image:THOMAS Pierre/SIPA PRESS- Collection CIVC

Image:CORNU Alain- Collection CIVC

是香檳,也是葡萄酒

許多香檳廠和業界專家最近時常掛在口中的一句話,就是「要釀好香檳首先得釀出好酒」、「香檳也是一種佳釀(fine wine)」等主張。雖然經過二次發酵後產生了一般「靜態」紅、白酒所沒有的氣泡,香檳依然是源自於卓越風土條件,精心打造而成的美酒;這一點從講究的高級餐廳與品味人士,開始捨棄以欣賞氣泡為主要功能的笛型杯,改用鬱金香杯甚至是白酒杯,或專為凸顯和延長香檳香氣與口感表現的球型杯,便可見一斑。

泡渣熟成期間,香檳會透過機器或手工轉瓶的方式,將瓶中的酒渣集中到瓶口。Image:MONET YVON- Collection CIVC

除了在品飲時對使用杯型的講究,於背標上標示除渣(Disgorgement∕Dégorgement)日期,也是許多香檳廠紛紛開始採用,越來越普及的一種作法。所謂除渣,指的是二次發酵以及最短15個月的泡渣熟成後,透過機器或手工轉瓶的方式,將瓶中的酒渣集中到瓶口,釋出酒渣的工序。最早主張標示除渣日期的Bruno Paillard酒莊同名創辦人便曾解釋,香檳除渣後,需要一定時間休養生息;因此若能清楚標明,有助愛好者判斷瓶中香檳狀態,以及香氣和口感陳化演進的階段等等。

Bruno Paillard酒廠的酒款每一支都會清楚標示除渣日期。Image by亞舍

不讓大廠專美於前

近幾年方興未艾的「小農」應援風潮,在香檳界也已行之有年。小農香檳又稱獨立酒農香檳,也是一般所謂的RM(法文 Récoltant-Manipulant的縮寫,意為自採自釀)香檳。有別於大型香檳廠大量收購葡萄、混調不同年份和產區來演繹酒廠風格的作法,獨立酒農沒有品牌包袱,反而能盡情揮灑創意,推出各種獨特的酒款,為產區注入不少新思維;像是單一葡萄園、有機或自然動力法栽培、少見品種香檳或是無添糖(zéro dosage)酒款,都是在小農們的推波助瀾下,越來越受到矚目。

Egly-Ouriet為當今炙手可熱的「小農」香檳廠。Image by鈞太酒藏

Photo credit:各業者

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