雪莉桶還是波本桶?快速搞懂威士忌初學者必修課

柑橘、花草、蜂蜜、焦糖、辛香料、蜜餞、巧克力……等,都是眾多行家與愛好者信手拈來、如數家珍所描繪出,存在於一杯威士忌裡變化多端的香氣與風味;在入門者的眼中,卻可能是難以捉摸的一門深奧學問。
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The Glenlivet 格蘭利威專為台灣市場推出的 15 年純正雪莉桶單一麥芽威士忌。Image:保樂力加

雖說威士忌的製程裡,從糖化發酵、蒸餾、調配到熟成等步驟,都會影響到成酒的風格與香氣表現,其中扮演關鍵角色的橡木桶陳年工序,影響程度卻可達六到七成之重。所以,如果能先對橡木桶的主要種類和差別有初步的瞭解,便可以說已經練好了基本功。

威士忌與橡木桶的美味關係


大麥經過發芽、糖化以及發酵、蒸餾之後,完成的新酒(new make)是透明無色的,不僅與我們所熟悉的金黃至深棕色酒液相去甚遠,也尚不能稱為威士忌。以蘇格蘭的法規為例,威士忌至少必須經過三年的橡木桶陳年培養,才能裝瓶上市;而且在很多時候,這段陳年工序所耗費的時間是更冗長的,從台灣市面上常見的 12、15、18 年,到數十年之久都有可能,且越是高價稀有的酒款越是如此。在這段漫長的歲月裡,新酒於吸取桶中殘留的風味以及單寧和酒色的同時,更會透過與橡木桶之間複雜的化學反應,產生許多增添香氣和風味的酯類和醛類等物質,最終蛻變成層次豐富的迷人美酒。由此可知,橡木桶在其中扮演要角,而又以下兩種最為常見。

Talisker 泰斯卡 10 年單一麥芽威士忌以五種波本桶所陳釀的原酒調配而成,具有蘇格蘭海島威士忌濃厚的煙燻泥煤氣息。Image:帝亞吉歐

波本:奶油、椰子、香草和蜂蜜

波本桶顧名思義,指的是美國波本威士忌(Bourbon)陳年所使用過的酒桶。波本威士忌屬於穀物威士忌,主要原料為玉米,因此會賦予使用波本桶熟成的威士忌淡淡的甜香,以及奶油、椰子等風味;另外經過烘烤和碳化的桶壁,還會釋出香草和焦糖等風味,至於陳年後的酒色,則以較淡雅的金黃色為主。

The Glenlivet 格蘭利威去年底為 13 年雪莉桶原酒推出 2021 年限量珍藏版,再度獨饗台灣雪莉桶酒迷。 Image:保樂力加

雪莉:蜜餞、可可、黑咖啡和辛香料

雪莉酒(Sherry)在葡萄酒中屬於加烈酒(Fortified Wine),其中有甜的也有不甜的種類,一般比較常見用來做威士忌陳年的是 Oloroso 桶,跟 Amontillado 桶一樣,原先裝過的雪莉酒都是不甜的,另一種常見的 Pedro Ximénez(簡稱PX)則為甜酒桶。但無論是哪一種雪莉桶,熟成過後的威士忌酒色都偏深邃,果香充沛,香氣與口感也非常之豐饒濃郁,帶有獨特的甘甜尾韻,因此在亞洲市場特別受歡迎。

當然,威士忌的世界遠比楚河漢界要複雜得多,許多經典酒款其實是巧妙混用雪莉桶和波本桶得來,甚至還有初填(First Fill)與再填(Refill)等不同桶型的「N手聯彈」,以及過桶(Cask Finish)等玩法,端看各家酒廠的首席製酒師如何揮灑創意,為酒迷們帶來源源不絕的新意。

Mortlach 慕赫 12 年單一麥芽威士忌除了有酒廠最代表性的「肉味」,更兼具源自波本和雪莉兩種不同橡木桶的圓融風味。Image:帝亞吉歐

Photo credit:各業者

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