【花嫁職人說】專訪香檳大師萊特:「讓自己放鬆下來、緩慢下來,感受一下身邊的人、事、物,就能發覺許多美好。」(上篇)

拿破崙曾有的一句名言:「當我戰勝的時候,我用香檳來慶祝;當我失意失落時,香檳可以撫慰我的心。」其實酒可以陪伴我們每個重要的時刻,如何能真正品味到酒的美好滋味?什麼酒款是我們可以多去了解認識的呢?看完萊特老師的訪問後,你的問題都能得到解答。
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看著暗紅色澤的紅酒與微帶氣泡的香檳,卻總是不知道該如何品味嗎?想在家裡也很有儀式感的準備燭光晚餐,卻不知道怎麼搭配酒款嗎?花嫁的職人系列採訪,很榮幸能邀請到「萊特.微醺生活」的萊特老師擔任受訪來賓,一起聊聊品酒的知識與未來目標。

花嫁:知道萊特本身曾經是做科技業的,怎麼斜槓進入到品酒的世界的?

萊特:我在美國讀資訊工程時就開始接觸葡萄酒,因為大家程式寫久了,都想紓壓一下去喝點酒,但是當時沒有很深入,最多就是買本書自己看,然後去超市隨便買,所以也只喝過固定的幾個葡萄品種。2006 年回到台灣後,算是葡萄酒越來越普及、越來越多品酒會的時代,才發現葡萄酒的學問蠻多的,就開始會去參加品酒會。不過當時學到的知識都比較片段,所以直到我 36 歲結婚時,就打算跟老婆去法國蜜月一年,順便到巴黎藍帶學院研習葡萄酒的知識,正式地有系統化的了解葡萄酒。

花嫁:萊特曾經有到巴黎藍帶學院取得葡萄酒管理文憑,我們很好奇這個學程它本身學習的東西是什麼?

萊特:其實這個課程內容非常全面,在 10 個月的課程裡,大概有 1/3 到 1/2 的課程在學習地理、大氣科學(風土)、種植學、釀酒學等,剩下就會介紹每個國家、產區的歷史與法規,其中也會邀請藍帶廚師來設計料理,讓我們討論合適的配酒。歐洲教育很重視實習,所以其中也有兩次的實習,讓我們去酒莊採收葡萄、釀酒,讓我們不單從課本裡學習,還讓我們親身體驗。

其實當時也只是想要暫離職場休息一陣子,換個角度思考、看看世界,回台灣後再回去職場繼續打拼,沒想到在法國上課的時候自己開設的「萊特.微醺生活」粉絲專頁,有一些廠商和媒體開始找我合作,回台灣後,覺得酒界的發展還不錯,所以就繼續在酒界走下去,然後更擴展餐飲、日本清酒的部分。

花嫁:我們也知道萊特在大約 5 年前有出過一本《台北微醺小酒館》,其中推薦介紹了許多店家,那經過了 5 年,有沒有一些新的店家是您現在想加入進去推薦的呢?

萊特:其實 3 年前出版社有提過出第二本的想法,不過書籍的介紹還是比不上環境更迭的速度,所以我也擔心大家在未來閱讀後,發現若找不到這間餐廳的話,也會有些遺憾,所以目前是沒有考慮出第二本。不過,我還是有推薦的店家可以介紹給大家:

若在台北我想和長輩去吃飯,我會選擇「法租界」,它的菜偏中式,但保有一些歐洲元素,尤其它的包廂是大圓桌性質,也比較符合長輩喜歡的樣式,而招牌菜「十年一劍黃金雞湯」真的很不錯,所以若要與長輩們聚餐,這一間店會是我很推薦的選擇。

若是喜歡吃比較特別的口味,我很推薦「野驢小餐館」,它有非常多經典或限量的菜品,像是一道菜就是一份鮭魚眼等,它的裝潢風格非常歐式、法式,但它的菜品卻很台式,甚至它的炒義大利麵,也很熱炒店的感覺,跟它的氛圍有明顯的衝突感,所以很適合想吃台菜,卻也想要很有氛圍的情侶來約會。

若我想和朋友們簡單的吃一餐,「GumGum 雞翅啤酒吧」就很適合,它們主要賣雞翅,並且可以搭配紅白酒和啤酒,就能很輕鬆地享受;而「LSD Café Salon」就是很精緻、比較下午茶風格的餐廳,有點像在英國吃英式下午茶的感覺,所以它的威靈頓牛排等的擺盤也更精緻,很適合大家去拍照。

台中的話,最多人指定要吃的就是「小樂沐」,當然對很多人來說這太有名了,所以我要推薦「JL Studio」,它在去年得到米其林 2 星,而且它比起台北,價格上也比較超值、空間和用料也相當不錯。

此外,王品的旗艦店「THE WANG」,除了熟成牛排外,它的服務非常到位,所以我也很推薦;若是平價一點的選擇還有「禾壤」,它的整體很親近大地,所以整個裝潢也採大地色系,主廚也有非常多年的經驗,菜品包含 Pizza、義大利麵等,是適合親子共享的一間餐廳。

最後一間是「鳥苑」,主要販售「燒鳥」,就是烤雞串燒,特別的是它們會將雞的每一個部位再分得更細節,例如「手羽元」、「手羽尖」等,而烤雞脖子就連骨頭都幫我們全部去除掉,甚至還有雞的生魚片等。此外,「隱丹廚」、「頂粵吉品」等也是很不錯、很推薦的餐廳。

花嫁:我們知道萊特除了對葡萄酒很專精以外,還是日本清酒唎酒師,我們很好奇唎酒師這個職業是做什麼的?那葡萄酒跟清酒的品味方式有不同嗎?

萊特:其實唎酒師(Sake Sommelier)就是清酒侍酒師的概念,其實兩者的工作都是介紹酒款,包含整理酒單、選擇適合搭配餐廳菜色的酒款等,所以在侍酒師比賽的情境裡,會有依照菜色推薦酒款的項目,而若是遇到顧客不喝酒的情況下,也需要推薦適合搭配菜色的果汁或飲品等。

其實清酒喝葡萄酒的品味方式是一樣的,都是由嗅覺與味覺去感受,不同的地方是在於西方與東方的哲學思考差異,簡單來說釀酒都是靠酵母把糖轉為酒精與二氧化碳,西方的釀酒方式是讓酵母在最舒適、最安定的環境把酒釀造出來,而日本清酒常會把酵母置於它最有挑戰的環境下來發酵,去逼出它們的潛力,和他們在越艱困的環境越能造就更大的潛力的思維比較接近,所以甚至還有把酵母送上太空,存活下來的酵母再拿來釀造的酒品推出。

萊特也跟我們分享了當初進入清酒領域的原因:

萊特:我在飯店當顧問時,不希望整個餐期都是白酒、紅酒、葡萄酒來搭配,穿插一些日本清酒,反而讓消費者會有耳目一新的感覺,而清酒與葡萄酒的酒精濃度大概落在 10 至 20% 之間,是最適合配菜的酒款,相較於啤酒屬於享受清涼的快感,烈酒容易太過濃烈而享受不到食物纖細的味道,葡萄酒與清酒是較能與美食產生更多的火花的酒款。

若要更細緻的探討配酒的話,葡萄酒比較重視酸度,而清酒是米釀造的,所以它的甘甜感會比較強烈,而我們侍酒師也會因此拿來搭配不同的食物,要簡單來說的話就是「地酒配地菜」,例如搭配壽司時,日本酒的表現就會比較好,因為米在咀嚼的過程中會釋放甜味,和清酒本身的甜味融合在一起,就非常適合,所以我當時就決定去拿唎酒師證照。

花嫁:有沒有一些簡單的品酒方法可以分享給我們的讀者學習呢?

萊特:其實我覺得味蕾是由先天與後天訓練所累積的敏感度,無論是酒或食物,它倚靠的都是嗅覺,而嗅覺事實上是我們從出生以來比較不會訓練到的感官,所以提到最簡單的品酒方式,我認為只要把心靜下來,把專注力放在嗅覺上,去嗅聞食物和酒的香氣,就會感受到不同的世界。

「為什麼同一款酒在現在喝,比在台灣喝好喝這麼多?」
萊特曾經和朋友到義大利酒莊喝酒,旁邊圍繞的是滿山遍野的葡萄園,其中一個朋友突然很感慨的說:「為什麼同一款酒在現在喝,比在台灣喝好喝這麼多?」其實真正影響的是──心情,因為在台灣品酒會上,大家都是下班之後急忙地趕到現場,心情都沒有放鬆下來,而在義大利度假放鬆的心境中,去享受酒的品味,感受就完全不同。

「讓自己放鬆下來、緩慢下來,感受一下身邊的人、事、物,就能發覺許多美好。」
其實在品酒會中,會以許多食物來形容酒的香氣或味道,但我們很少會真正去品味食物本身的香氣與味道,因為時常都是邊吃便當邊開會、邊吃便當邊看電視,或是匆忙開了酒,沒有醒酒就喝了,專注力都不在嗅覺和味覺上,所以時常我們吃了或聞了,都沒有記憶在我們的腦海中,所以萊特認為:「找一段時間讓自己放鬆下來、緩慢下來,感受一下身邊的人、事、物,就能發覺許多美好。」

Photo credit:法租界、野驢小餐館、GumGum 雞翅啤酒吧、LSD Café Salon、JL Studio、THE WANG、禾壤、鳥苑、萊特.微醺生活 Facebook

【※禁止酒駕    未滿十八歲,禁止飲酒】

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