「雅意Artbrosia」義式料理餐廳，由義大利皮埃蒙特地區（Piedmont）傳承三代、蟬聯26年米其林一星的〈Ca’Vittoria〉行政主廚馬西米利亞諾．穆索(Massimiliano Musso)擔任廚藝總監，派任同樣來自皮埃蒙特地區的義大利籍保羅•吉博多(Paolo Ghibaudo)駐台擔任行政主廚，傳承義大利重視家族傳統、地方烹飪的美食文化，以首摘一星的祖母主廚傳承食譜為本，融合當代廚藝精彩演繹「皮埃蒙特」經典老菜，展現義料fine Dining的當代風采，令不少台灣饕客為之驚艷。
位於義大利西北部的皮耶蒙特（Piemonte）原有「山之腳」之意，座落於阿爾卑斯南側的山腳下，不僅是義大利知名的酒鄉與起司產地，亦盛產栗子、榛果、巧克力，知名的阿爾巴白松露亦在其境內，堪稱義大利的美食之鄉，當地傳統食材成為主廚最佳創作靈感來源。此次設計冬季全新菜單，Paolo主廚除了採用北義秋冬常見食材，更加入主廚喜愛的東方食材-日本胭脂蝦、柚子，帶來一道道充滿北義飲食文化典故，融入些許東方味、富有當代新意的北義精緻佳餚。
知名皮埃蒙特牛肉加入蘑菇黑松露展冬日美味
「生牛肉塔塔」 (Beef Tartare)
皮埃蒙特牛肉夙有盛名，以瘦肉多脂肪少、肉厚細緻為特色，主廚採取手工切丁保留嚼感，呈現清爽、自然、原味的生牛肉塔塔。分別疊上冬日常見的食材-蘑菇、黑松露與白酒等燉煮的蘑菇泥，及以65度C慢煮製成柔軟滑順的蛋黃醬，頂端覆蓋著松露汁與蔬菜熬煮凝結而成的透亮松露凍，琥珀般色澤，滑順爽口，一口品嘗，彷彿用味蕾品嘗不同樣貌的冬日美味。
傳統羊肉料理雙重奏濃郁羊肉派與鮮嫩羊里肌
「皮蒙特式羊排」(Piemontese Lamb)
主廚以義大利美食文化中重要的羊料理為主角，使用世界頂級的紐西蘭高地和羊Lumina的羊肩及羊里肌詮釋傳統美食。先以帶骨羊肩加入蔬菜及白酒燉煮一夜後剔骨，加入濃縮湯汁、百里香及馬鬱蘭製成羊肩肉派(terrine)；另取帶骨羊里肌乾式熟成三日後使用鹽及百里香醃製，包裹豬油網低溫烹煮後煎上色脆化，使羊肉風味更為濃縮凝聚，保有鮮嫩口感；淋上的羊骨醬汁則添入波特甜酒、白酒及柚子汁長時熬煮而成，尾韻柚子果香適度平衡羊肉的濃重，賦予更富層次的明亮滋味。
配菜則是以菊芋為主題展現食材多種面貌，包含:奶油菊芋佐菊芋醬汁、風乾菊芋皮塔填上菊芋泥與菊芋脆片，充滿巧思的不同組合搭配讓食客品嘗更具趣味性。
北義秋冬印象甜蜜完美收尾
甜點「南瓜與榛果」(Pumkin and Hazelnut)
主廚選擇南瓜與榛果等義大利秋冬常見食材為題，鋪陳出迷人的北義秋冬意象。精選北海道栗子南瓜及義大利進口榛果，70%的法芙娜巧克力混合榛果塑成環形幕斯，搭配口感各異的南瓜幕斯圓球、巧口榛果脆片及南瓜脆片、烘烤後香氣十足的南瓜與榛果，及主廚奶奶食譜純手工製作的榛果蛋白霜餅，中央淋上以陳年瑪莎拉酒特別調製的溫熱英式蛋奶醬，成熟葡萄蜜香融合奶香，搭配法式奶油冰淇淋，多重口感與溫度的碰撞，在口中譜下令人幸福的甜蜜完美收尾。
米其林一星家傳食譜傳奇重現
「義式家傳手工麵」(Tagliolinononna Gemma Style)
這道家傳三代的食譜，也是令許多義大利當地人慕名至Ca’ Vittoria品嘗的手工麵，以廚藝總監Musso的祖母Gemma命名，傳承了這位家族首任一星主廚珍傳的老手藝。遵守祖母食譜所研發之特殊比例，將麵粉與蛋黃純手工揉和而製，麵體富彈性與嚼勁，於口中咀嚼可漸漸察覺陣陣小麥香，搭配外圍加入黑松露的帕馬森起司醬汁享用，氣息獨特，是道令人吃了就難以忘懷的經典料理。
冬日暖胃必吃傳統起司鍋輕盈變奏曲
「慢煮蛋、康特起士鍋」(Mullet egg with Comte fondue)
靈感來源為法義交界、北義奧斯塔谷的一道濃湯料理，以及阿爾卑斯山區避寒過冬必吃的知名起司鍋料理(fondue)。主廚將濃湯料理中常見的基本元素-皺葉甘藍、起司、麵包拆解重組，將皺葉甘藍、馬鈴薯與牛奶燉煮打發的甘藍幕斯塗抹為底，再將低溫烹調透亮的水波蛋置於其上，四周隨興擺放煎香的皺葉甘藍與酥脆麵包脆片；再選用鄰近的法國東部知名康特起司，以牛奶取代奶油隔水加熱製成較傳統更為輕盈的起司醬，於上桌時淋入周圍，香醇起司醬完美融合綿密蛋黃，香酥脆片與微苦甘藍跳躍於口齒間，不覺為之驚艷。
Photo credit：君品酒店
